Ob Fleisch saftig oder zäh ist, hängt primär von der Fleischqualität und sekundär von der Zubereitungsmethode ab. Ein wenig Hintergrundwissen hilft dabei, beim Einkauf hochwertiges Fleisch auszuwählen. Doch auch, wenn man versehentlich einmal zähes Fleisch erwischt, können die richtigen Tricks es noch schmackhaft auf den Teller bringen.
Warum Fleisch wird Fleisch zäh?
- Fleisch besteht größtenteils aus Muskelgewebe. Das wiederum setzen sich aus Muskelfaserzellen und kollagenem Bindegewebe zusammen. Die Saftigkeit wird durch den Wasser- und Fettgehalt sowie den Zustand der Proteine bestimmt.
- Beim Erhitzen denaturieren die Proteine im Muskel, wodurch das Gewebe weniger Wasser (Fleischsaft) binden kann.
- Fleisch mit einem hohen Anteil an Muskelzellen darf deshalb nur kurz erhitzt werden, damit es nicht austrocknet. Scharfes, kurzes Anbraten belässt Filets zart und saftig.
- Fleisch mit einem hohen Bindegewebsanteil, z. B. Haxe, Schulter oder Suppenfleisch, wird beim Braten hingegen immer zäh. Nur durch längeres Garen oder Schmoren in heißer Flüssigkeit verwandeln sich seine langfaserigen Kollagene in weiche Gelatine.
Zähes Fleisch beim Einkauf erkennen
- Leider ist es für Laien so gut wie unmöglich, zähes Fleisch an der Theke rein optisch sicher zu erkennen.
- Anhaltspunkte für hochwertiges Fleisch sind eine kräftige Farbe sowie eine trockene, feinfaserige und sehnenarme Oberfläche.
- Hilfreich kann auch eine Druckprobe sein: Dabei drückt man mit dem Daumen das Fleisch an einer Stelle ein bzw. bittet den Fachverkäufer, dies zu tun. Je länger die Delle erhalten bleibt, desto saftiger ist das Fleisch.
- Ein kompetenter Metzger/Fachverkäufer kann außerdem Auskunft darüber geben, ob das Fleisch nach der Schlachtung ausreichend abgehangen und ob es mit Sauerstoff hochdruckbehandelt wurde. Das Abhängen vermindert die Zähigkeit, während die Sauerstoffbehandlung sie erhöht.
- Wer Fleisch von Jungtieren kauft, erhöht seine Chancen auf ein zartes Geschmackserlebnis. Das Muskelgewebe älterer Tiere hat oft einen herabgesetzten Wassergehalt.
So bleibt das Fleisch bei der Lagerung saftig
- Am besten ist es, Fleisch möglichst frisch vor der Zubereitung einzukaufen, es gekühlt zu transportieren und im Kühlschrank bei +2 bis +4 Grad aufzubewahren.
- Falls das Fleisch eingefroren werden soll, dann nur in möglichst luftdichter Verpackung. Achtung: Verpackungen mit Schutzatmosphäre enthalten oft hohe Sauerstoffkonzentrationen, was das Fleisch zwar optisch länger schön hält, aber seine Zartheit herabsetzt. Vor dem Einfrieren muss das Fleisch daher in einen Gefrierbeutel umgepackt werden.
- Außerdem sollte das Einfrieren möglichst schnell, das Auftauen hingegen langsam im Kühlschrank erfolgen. Bei einem zu langsamen Gefriervorgang bilden sich große Eiskristalle, die das Gewebe zerreißen und zu Saftverlusten führen. In gefrorenem Zustand sollte Fleisch niemals in der Pfanne landen.
Zähes Fleisch wieder zart machen
- Säurehaltige Marinaden zersetzen Kollagenfasern und machen das Fleisch weicher. Als Säurelieferanten eignen sich etwa Essig, Senf oder Wein. Einen ähnlichen Effekt erzielen enzymhaltige Säfte, z. B. frischer Ananas-, Kiwi- oder Papayaextrakt.
- Marinieren erfordert Geduld: Die Marinade dringt von der Oberfläche her nur etwa 1 cm pro Tag in das Fleisch ein. Zum Einlegen muss das Fleisch vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein und kühl in einem luftdichten Behälter mehrere Tage lagern.
- Ein zähes Steak ist nach zu langem Anbraten leider nicht mehr zu retten. Ein zäher Braten schmeckt hingegen zarter, wenn er entweder noch etwas länger geschmort oder aber aufgeschnitten in der Soße noch einmal eingefroren und wieder aufgetaut wird.
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